Вёшенки относятся к роду грибов семейства Вёшенковые (Плевротовые) и растут на субстрате из неживых растительных остатков, питаясь целлюлозой и лигнином. В природе чаще всего растут на пнях и стволах поваленных деревьев.
Вёшенки являются достаточно крупными грибами, диаметр их шляпки может достигать от 5 до 20 сантиметров. Шляпка вёшенок серовато-коричневого цвета, не кожистая на ощупь. Ножка плотная и в пищу не употребляется. Как в природе, так и на промышленных производствах, вёшенка растет «букетами», по 20-30 грибов общим весом до 3,5 килограмм каждый.
В состав вёшенки входят многие полезные для человека микроэлементы и вещества: белки, углеводы, жиры, минеральные соли, железо, калий, магний, йод и аминокислоты. По составу витаминов этот гриб во многом схож с мясом — в нем большое количество витаминов В, Е, РР и D. При исследовании полезных свойств этого гриба, ученые отметили способность сока вёшенки подавлять размножение кишечных палочек и снижать уровень холестерина в крови.
Популярность вёшенки у сельскохозяйственных компаний обусловлена простотой её выращивания, высокой урожайностью и большим спросом на рынке. Первое упоминание о способности культивирования вёшенки на соломе было зафиксировано в 1965 году. В настоящее время вешёнка является вторым по популярности грибом в России, в 2015-2016 гг на её долю пришлось около 30% от всего объема производимых в РФ грибов. Чаще всего вёшенка выращивается на отрезках стволов лиственных деревьев, соломе, шелухе подсолнечника, древесных опилках или на специальной минеральной вате.
При промышленном выращивании вёшенки чаще всего используется интенсивный способ культивации, в котором большую роль играет не химический, а физический состав субстрата и его способность хорошо пропускать воздух. Достаточное количество кислорода в субстрате позволяет мицелию интенсивно разрастись уже в первую неделю после посадки. Основой для компоста при интенсивном выращивании служат растительные отходы и деревянная стружка, допускается смешивание в субстрате нескольких компонентов.
Схема интенсивного выращивания вёшенки состоит из шести этапов:
- Заготовка сырья для производства субстрата;
- Измельчение и увлажнение субстрата до однородности;
- Термическая обработка субстрата;
- Формирование блоков для выращивания;
- Засев субстрата мицелием;
- Плодоношение грибов.
Как и при выращивании шампиньонов, основой успешной культивации является качественный субстрат или компост. Основа для роста вёшенки не требует стерилизации, так как этот гриб устойчив к заболеваниям. Намного важнее обеспечить закупку качественного и здорового мицелия. Главным в процессе изготовления субстрата считается предотвращение развития плесени, для этого достаточно провести пастеризацию. Во время пастеризации компост нагревается до 55-60°С и выдерживается 8 часов. Важно не перегреть основу для выращивания чтобы избежать гибели полезной микрофлоры. После того как пастеризация заканчивается, субстрат оставляют остывать естественным образом до температуры 25°С.
Для того, чтобы вес урожая вёшенки составил не менее четверти от веса субстрата, нужно обеспечить в компосте достаточное содержание азота. Практика показывает, что наличие 0,8-1% азота в компосте позволяет ферментативной системе гриба впитать и переработать все необходимые питательные вещества.
Следующим немаловажным пунктом о котором стоит помнить при подготовке субстрата, это его оптимальная структура. Хорошей структуры удается достичь при смешивании в правильных пропорциях соломы, шелухи подсолнечника, древесных щепок и стружек и виноградной лозы. При формировании блоков, в которые будет засеян мицелий, важно помнить, что их набивка должна составлять не менее 0,5 кг/дм³. Вёшенка любит влагу, поэтому влажность субстрата должна составлять около 70% но не больше — излишек воды приводит к возникновению анаэробных зон и появлению плесени.
После получения качественного субстрата начинается его засев мицелием из расчёта 5% мицелия от веса блока. После этого субстрат упаковывается в полиэтиленовые мешки с перфорацией. Общая площадь перфорации в идеале составляет не больше 8% от площади мешка. Диаметр готового блока для выращивания вёшенки не должен превышать 45 см и быть не менее 15 см в диаметре и весом не больше 15 килограмм. Блоки можно размещать на ярусах металлических стеллажей или подвешивать в 2-3 яруса.
Развитие и проращивание мицелия занимает, в среднем, от 14 до 20 дней. Важно - развитие мицелия идёт в темноте, при температуре 22-24°С. После полного заращивания блоков их переносят в светлое помещение с температурой 18°С и влажностью воздуха не менее 70%. Освещать грибные блоки следует только во время плодоношения, интенсивность освещения — 5 ВТ на «квадрат» по 8 часов в день, чаще всего используются LED лампы, так как они не нагревают воздух в помещении. В цехе важно наличие активной вентиляции из расчёта 200 м3 свежего воздуха в час на 1 тонну субстрата.
Собирать вёшенки можно когда их размер достигнет 60-80 мм. Сбор грибов ведется вручную — плод берется рукой и аккуратно выкручивается, стараясь избежать высыпания субстрата из прорези. Срывается вёшенка полностью, всем «букетом». После сбора урожая можно поднять температуру в помещении на 2-3 °С.
Для того, чтобы обеспечить заводу по производству вёшенки стабильную и бесперебойную работу, нужно принять во внимание следующие факторы:
-высокое качество сырья. Нужно найти проверенных поставщиков или выращивать сырье для компоста самостоятельно;
-качественный мицелий. Закупаемый мицелий должен быть стерилен и упакован с соблюдением всех нормативов;
-высококлассные сотрудники. Наличие на производстве хорошо обученного персонала, тщательно соблюдающего все технологические процессы чуть ли не половина успеха;
- хорошая организация работы на производстве. Удобная планировка цехов, наличие чистых зон и контроль за соблюдением санитарных норм обязательны при выращивании вёшенки. Порядок на предприятии позволит добиться максимальной отдачи от грибоводства;
-хорошая техническая база предприятия. Оборудование должно быть максимально современным и уход за ним должен вестись регулярно на должном уровне;
-правильный расчёт мощности климатических установок, освещения и вентиляции;
-систематический контроль. Идеально, когда на предприятии работает супервайзер, который «с головой» погружается в процесс производства начиная от изготовления компоста до сбора урожая. Наличие такого специалиста позволяет замечать ошибки или сбои в производственном цикле до того, как они станут непоправимыми;
-высокое качество конечного продукта. «Сначала вы работаете на имя, а затем имя работает на вас».
