Шампиньон — самый распространенный гриб в мире, относится к роду пластинчатых грибов семейства Шампиньоновые. Гриб белого или бело-серого цвета в молодости и буроватого и коричневого цвета в зрелости, с шарообразными шляпками в молодости и зонтикообразными в зрелости. Шляпка 2-10 см в диаметре. Пластинки сначала белые, затем темнеют и слегка розовеют. По этому признаку можно отличать шампиньоны от ядовитых грибов рода Amanita, у которых пластинки остаются белыми или желтоватыми. Мякоть шампиньонов белая, на воздухе желтеющая или буреющая.
Первые культивируемые шампиньоны появились в Италии около 1000 лет назад, а первые упоминания об этих грибах датируются III веком до н.э. В настоящее время шампиньоны используются в кухнях большинства стран и входят в состав ингредиентов самых популярных блюд в мире.
Грибы рода Шампиньон очень многообразны и современная микология делит их на 13 родов и 60 видов. Как и все остальные грибы, шампиньоны не содержат хлорофилла и не способны самостоятельно синтезировать органические вещества из неорганических, поэтому для их выращивания требуется готовая органическая основа — компост. Основой вегетативного тела шампиньонов является мицелий, через который происходит всасывание питательных веществ.
Интересно, что наука о грибах - «микология» - получила свое название от слова «микос», которым древние греки называли шампиньоны. А в 1950 году в Стокгольме роду шампиньон было впервые присвоено официальное название Агарикус (Agaricus).
В большинстве своем шампиньоны относятся к сапрофитным грибам и растут преимущественно на унавоженной почве, в компосте, на лесном и луговом перегное. Эти грибы делятся на пять экологических групп в зависимости от субстрата, который им нужен для полноценного развития и размножения:
- шампиньоны, растущие только в лесу;
- шампиньоны, растущие на лишенных травянистого покрова и открытых пространствах;
-шампиньоны, растущие на лугу среди травы;
-шампиньоны, растущие в пустынях;
-шампиньоны, растущие в лесу и в полях.
Самым «сельскохозяйственным» видом стал шампиньон двуспорый (Agaricus bisporus), который используют для промышленного выращивания. Этот вид искусственно выращивают почти во всех странах мира благодаря его высоким вкусовым свойствам, неприхотливости и плодовитости. Вторым по популярности сельскохозяйственным шампиньоном стал шампиньон двукольцевой четырехспорный.
К полезным свойствам шампиньонов специалисты по здоровому питанию относят большое содержание углеводов, жиров, органических кислот. Высокий процент содержания витаминов В, РР, Е, D, а также аргинина, лизина, фосфора, кальция, калия и цинка.
Как говорилось выше, шампиньоны поддаются искусственной культивации и не требуют больших затрат на разведение. Современное выращивание грибов происходит в камерах, оборудованных системой микроклимата. Рассмотрим наиболее оптимальный проект, состоящий из 24 камер для выращивания шампиньонов.
Этот проект занимает 0,7 га, на которых располагаются производственные помещения площадью 82 мХ84,8м. С каждой стороны от центрального технологического коридора, через который происходит обслуживание камер и сбор грибов, располагается по 12 камер выращивания. Каждая из камер 230 кв.м.(6,4мХ36м, высота 4,40м). В каждой камере выращивания шампиньонов размещаются по 2 стационарных стеллажа, каждый в 6 ярусов.:
Размеры:
Ширина стеллажей (внутренний размер между стенками полок):
1,34 м– идеально
1,20м – более дорогой вариант
1,40м – широко и неудобно для сбора продукции
Расстояние от пола до низа первого яруса – 0,33 м;
Расстояние между ярусами стеллажа – 0,6 м;
Расстояние между стеллажами – 1,5 м;
Расстояние от стеллажей до продольных стен камеры с обеих сторон по 1,11 м;
Длина стеллажа – 33 м.
Между камерами № 6 и № 7 спроектировано помещение под офисы, столовую, раздевалки, туалеты, а между № 18 и № 19 – технологическое оборудование, холодильные камеры, котел для пропаривания помещений, зона упаковки продукции. С двух сторон здания в конце каждой камеры через подъемные ворота происходит загрузка и выгрузка компоста.
Для обеспечения нормального протекания технологического процесса в цехе предусматривается автоматизация работы обогревателя и холодильного оборудования, кондиционеров, а также регулирования и контроля параметров микроклимата в камерах выращивания грибов. Система обеспечения микроклимата размещается над центральным коридором под крышей здания.
Составляющие климат-системы:
-камера смешивания (контролирует уровень СО2 в шампиньоннице);
-приточная вентиляция с заслонками (контролирует объем поступающего снаружи воздуха);
-система воздушной очистки;
-калориферы (система осушения излишне влажного воздуха);
-система распределения воздушных потоков.
В каждой камере также предусматривается автономное автоматическое регулирование влажности и температуры воздуха, контроль температуры субстрата, объемов притока и вытяжки воздуха, а также сигнализация предельных значений температуры.
Важная часть проекта — холодильные камеры. Особенно важны хорошие холодильники в шампиньонных производствах, так как эти грибы быстро теряют «товарный вид» и темнеют. Поэтому в нашем проекте предусмотрена установка холодильных камер двух видов — камера шоковой заморозки и камера длительного хранения.
Для сбора урожая грибов используются тележки-платформы, которые могут перемещаться по направляющим рельсам на стеллажах как по горизонтали, так и по вертикали.
Помимо основного описанного нами оборудования, существует много дополнительных механизмов и устройств, которые минимизируют ручной труд. При обустройстве грибного производства очень важно правильно рассчитать его площадь, мощность и производительность оборудования, поэтому для того, чтобы проект оказался успешным, важно привлечь к проектированию высококвалифицированных специалистов.
